Estas mezclando conceptos.
Que el efecto sea reversible no impide que se puedan colocar en serie.
La polaridad la determinas verificando que los cristales sean colocados orientados, mecánicamente hablando, de la misma forma.
De esta forma el impulso de compresión mecánica actuará sobre todos y todos irán sumando tensión.
¿ Para lograr que cosa sería esto ?
Esa es la cuestión, en el caso idílico que se ejerciera la misma fuerza a la misma frecuencia en serie sería correcto. Pero en el caso digamos de una aplicación en una baldosa cada piezoeléctrico desarrollará picos de voltaje positivos o negativos dependiendo del ciclo del paso en que se encuentren, por mucho que le pises en la baldosa no vas a hacer la misma presión en los X piezoeléctricos que haya ¿no?, darías primero a uno y luego a otro (aunque sea en un pequeño periodo de tiempo) y por lo tanto cuando uno sea positivo (pisas) el otro (cuando lo dejas de pisar) negativo y el resultado 0 o cerca de 0.
Saludos!