Bueno, despues de haber comentado y opinado sobre éste plato con varios miembros del Foro, paso a explicar cómo lo hago yo.
Es un plato que resulta económico y muy sabroso, en ésta ocasión he utilizado pollo, pero también se puede combinar con conejo y proceder de la misma forma.
La paella, en cualquiera de sus versiones, difiere ligeramente según el lugar donde se elabore, y el truco de una buena paella es el punto de cocción del arroz. Se utiliza arroz de grano redondo y tiene el inconveniente sobre el arroz alargado, de que hay que saber que punto debe alcanzar durante la preparación. Un poco mas de caldo del debido y el arroz se pasará, un poco menos de caldo del debido y el arroz quedará algo duro o desustanciado.
La ventaja es que el sabor que proporciona es muy superior al arroz de grano largo.
Es aconsejable practicar un poco con pequeñas cantidades de éste arroz y agua con algo de sal ó también caldo antes de elaborar un plato mas complejo. Otra cosa muy importante es la dureza del agua con la que se elabora el plato, pues ésta influye notablemente sobre el punto de cocción.
Pasemos a la receta, vamos a necesitar: Pollo cortado para paella (Ver foto). Judía plana, garrofón ó habichuela blanca, aceite de oliva, pimentón, un diente de ajo, sal, azafrán, dos tomates medianos y arroz de grano redondo. Si no se dispone, usad arroz de grano largo. Pero las pautas son para el otro.
- Colocamos la paella y vertemos un chorro de aceite (4 ó 5 cucharadas soperas), con el fuego no muy fuerte echamos el pollo salado al gusto y esperamos a que dore, dándole vueltas de vez en cuando. Mientras trituramos dos tomates y el diente de ajo en un recipiente adecuado.
Una vez dorado el pollo, vertemos las judias troceadas y las habas blancas, rehogamos un par de minutos.
Despues añadimos el tomate con el ajo, sobre éste echamos un pellizco de sal y un pellizco de pimentón, también podemos espolvorear un poqito de pimentón sobre la carne.
Rehogamos durante unos minutos dando vueltas hasta que veamos que el tomate esté frito.
Añadimos agua hasta que ésta esté algo por arriba de los remaches de las asas de la paella, y subimos el fuego, cuando comienze la ebullición, bajamos un poco el fuego y añadimos un poco de sal. (Los pollos que se venden en los supermercados son pollos cebados con piensos de baja calidad y engordados artificialmente, por lo que no dejan demasiado sabor en los caldos, en éste caso es lícito agregar una pastilla de caldo concentrado para potenciar el sabor)
Dejamos hervir hasta que el caldo esté algo por debajo del nivel de los remaches de las asas, probamos de sal y si es preciso, ajustamos el punto de sal hasta obtener un sabor bien definido, añadimos un sobrecito de azafrán molido y removemos un par de minutos para repartirlo.
separamos la carne a ambos lados de la paella y dejamos un espacio central libre de ingredientes para echar el arroz, éste lo echamos longitudinalmente por el diámetro de la paella, dejando que asome un poco el surco. Esa es la cantidad de arroz que se necesita.
Movemos bien para repartir todo de forma igualada y nos aseguramos de que haya mas o menos el mismo arroz por todos lados,ahora subimos el fuego para que hierva con fuerza.
Reservamos en un recipiente 10 ó 12 cucharadas soperas del caldo de la paella y esperamos a que el arroz "rompa", ésto lo veremos porque en ése momento libera almidón y el caldo se espesa ligeramente, cuando ésto ocurra, bajamos el fuego y dejamos una ebullición media.
Si ebullicionamos mucho, nos quedaremos sin caldo antes de tiempo, si ebullicionamos poco, el arroz se pasará antes de que se cosuma el caldo.
Si vemos que se consume el caldo y el arroz aún no está hecho, añadiremos el caldo que habíamos reservado al principio y regularemos el fuego.
Con ligeros movimientos de vaivén de cuando en cuando la paella tomará uniformidad y se repartirá el caldo por todos lados, cuidadito no quemarse ni derramar nada.
Cuando ya parezca no quedar caldo subiremos el fuego un poquito (2 ó 3 minutos), para que el arroz de debajo se tueste ligeramente, ésto lo notaremos porque el aroma de la paella varía ligeramente, cuidado no quemarlo.
Pongo una foto en detalle de cómo debe quedar el arroz, mas ó menos
Después la sacaremos del fuego y la cubrimos con papel de periódico unos 5 minutos.
Retiramos el periodico, esperamos otros 5 minutos y a servirla en la mesa.
Éste es un plato que siempre genera polémica entre los aficionados ya que cada uno tiene su estilo,
su opinión y sus gustos.
Buen provecho.
