Como bien te dijeron arriba pueden tomar un '1' (nivel alto) un '0' (bajo) o ponerse en modo de alta impedancia, como si la pata estuviera desconectada, como dijo DriX, digamos que queda flotando.
Esto se usa normalmente en circuitos con buses compartidos donde hay un maestro y varios esclavos. Mientras el maestro se comunica con uno de los esclavos el resto tiene que poner sus patas de datos en alta impedancia, ya que las salidas de todos ellos están conectadas juntas. De esta manera no se interfieren.
Un ejemplo concreto de esto es el modo DMA (direct mode access) de las PC. Cuando un perisférico necesita transferir a la memoria del sistema una gran cantidad de datos a muy alta velocidad lo que hace el microprocesador es poner su bus de datos en 'alta impedancia', es como si se desconectara, y de esta manera el dispositivo maneja la memoria por sus propios medios y no tiene que depender del retardo de comunicarse con el micro para que éste transfiera después el dato a la memoria.
Para lograr esto las compuertas (normalmente) tienen un transistor MOSFET a la salida que se pone en corte cuando se lo desea abriendo el circuito y así 'desconectando' la pata de la compuerta en sí.
Slds...