No es que no se pueda con Arduino, pero, no se puede con el sistema así de fácil, se puede con el ATmega328 (Arduino UNO) o mejor el ARM Cortex-M3 del SAM3X8E (Arduino Due) que está pensado para ambientes industriales en control precisamente, pero no en una placa Arduino con programación Arduino, cuando se trata de procesos donde la seguridad es crítica mínimamente usarías un Cortex-R4.
No es que no se pueda, solo que es complicado crear la solución desde cero, y como dijo pandacba, hay un grave problemas en fábricas con intentar hacer la solución uno mismo, ahí no se puede crear cualquier cosa, se necesita cumplir con una certificación, sobre todo si la seguridad de los empleados está en juego por ello.
Claro, puedes crear todo el diseño y mandarlo a una institución certificadora para que le hagan las pruebas y puedas usarlo, pero no será barato y tomará bastante tiempo, por eso se terminan usando los PLC, sus capacidades pueden exceder los requerimientos, pero ya están certificadas y la implementación es más rápido, para una empresa que opera altos volúmenes de trabajo, perder tiempo por una investigación de una solución a medida genera mayores perdidas económicas.
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