En realidad la corriente en un circuito serie de resistencia + led depende de la tension de alimentacion... si la R es constante, lee la ley de Ohm.
Para controlar la intensidad lo mejor es usar PWM (modulacion de ancho de pulso), es lo mas eficiente, utiliza el buscador del foro: "dimmer pwm", hay algo para motores pero funciona igual. Saludos