Juliangp, como dices que de cálculos no vas muy sobrado, te explicaré por qué el salto que ves en realidad no existe, sino que aparece en el programa por la forma en la que se calcula la fase.
Matemáticamente si tenemos una onda que en un momento dado tiene fase P, ocurre que:
sen(P)=sen(P+k*360)
cos(P)=cos(P+k*360)
donde k puede ser cualquier número entero (...-2,-1,0,1,2,3,...). Esto significa que cuando se realizan operaciones matemáticas cuyo resultado numérico sabemos que es el seno, coseno, tangente, de una onda, para saber el ángulo P de esa onda hay que hacer el arco_seno, arco_coseno, arcotangente, etc.
En teoría estas funciones deberían dar infinitas soluciones que serían todas de la forma P+k*360. Está claro que el rango de la fase de cualquier señal se va a repetir cada 360º, y en realidad que una onda esté desfasada por ejemplo 720º con respecto a la entrada, quiere decir que se ha retrasado 2 periodos de esa onda. Sin embargo matemáticamente no se puede saber cuando se retrasa en más de 1 periodo ya que al repetirse la señal, los valores numéricos son los mismos para el periodo 1 como para el periodo 1 millon. Por lo que el cálculo de la fase elige el valor dentro de 360º que se encuentre más cercano al ángulo 0 (esto no se hace por algo arbitrario, sino por la forma como se implementan las funciones inversas arcoseno, arcocoseno y arcotangente, ya que si se elige otro rango fuera del rango -180 al 180 (que al restar uno del otro dan los 360º de rango) los cálculos no son tan precisos o cuesta más alcanzar cierta precisión. Si luego quieres saber la fase exacta en estos casos sólo tienes que sumar o restar mentalmente 360º para ajustar la fase que corresponda.
Por ejemplo, en una gráfica el valor anterior era 175º, si el valor siguiente es de -178º, no es factible que la fase haya cambiado bruscamente, sino que las soluciones que da la ecuación para el valor siguiente son ...538,-178, 182, 542, 902... por lo que al tener que elegir una solución se fija en las que están entre -180 y 180, es decir que se queda con -178, pero la fase real sería 182, que matemáticamente es idéntica a -178 más un ciclo de repetición.