Buenos días juantopo.
Lo primero es que no conocía ninguno de estos dos CI.
Por lo que he visto el LM1189 es un modulador para TV, en principio solo podrás utilizarlo para emitir una señal Monocroma (Blanco y negro), si necesitas emitir en color, tienes que utilizar las entradas de diferencia de color, R-Y, B-Y, Pines 2 y 4. Estas señales, salvo en algunas Consolas, normalmente no están disponibles.
El MC1374 hace prácticamente lo mismo, pero solo necesita la señal de Video Compuesto y la señal de Audio por lo que es más fácil de utilizar.
Una solución, que yo he empleado en alguna ocasión, es aprovechar el modulador de algún antiguo reproductor de Video, estos equipos disponen de un pequeño módulo que transmite la señal de Video por un canal de TV, en Europa era habitual que la salida la realizara en UHF.
En cuanto a tu pregunta acerca de S1, S1 es el interruptor ON/OFF
Sal U2