Usar 2 adc de 8 bits de resolucion para lograr uno de 10 bits?

Pues no lo se, habría que leer los datasheets, que sean estables con temperatura etc.
De momento al mismo 7805 del que cuelga todo no es buen sitio, porque cuando hay picos de consumo no es estable al 100%. Solo con que sea un 7805 del que no cuelgue nada ya será mas estable.
 
Creo que el 7805 tiene un DeltaV de 250mV (o algo similar) que dependerá de la ºT y la carga.

Esos 250mV en la incertidumbre final de lo que vayas a medir, pesa y mucho.

Como alternativa, tenés los lm336 que son zener de referencia, pero que tampoco son la gran cosa. Una buena referencia de tensión es el AD586K.

Para que te dés una idea, en un proyecto comparamos las distintas incertidumbres que se obtenían al medir presión con un sensor MPX5700d y la diferencia era enorme según la referencia de tensión que le ponías manteniendo siempre el mismo sensor (con un grado de cobertura de 95,4%):

- LM7805: +/-0,46 kgf/cm2
- LM336: +/-0,3 kgf/cm2
- AD586K: +/-0,21 kgf/cm2

Del LM7805 al AD586 se redujo la incertidumbre a más de la mitad nada más gastando unos centavos en una buena referencia de tensión.
 
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