Si te refieres a las EPROM clásicas 27CXX, la serie 28CXX es la versión EEPROM de estas, es compatible casi del todo a excepción por el pin de Vpp que era necesario en las EPROM para su escritura.
Sobre los 2do, te comento que si es posible, no directamente pero si... de hecho estoy trabajando en un diseño para hacer eso. Básicamente con un PIC normal engañamos al PICkit haciéndole creer que es una memoria 24C, los datos que recibe los guarda en una RAM para posteriormente volcarlos a la EPROM