Yo hice un DAQ, con un pic y el software Labview, pero solo para una variable (temperatura).
Con un microcontrolador haces el control, procesar la señal de los sensores, y con un max232 puedes conectar el pic a la pc, o mediante el puerto usb ( pics de la serie 18Fxxx) y para graficar o guardar los datos cualquier software, el labview es bueno ya que es programacion grafica, es sencilla.
Ya dependera de la programacion para el numero de variables que desees procesar...