La resolución del ADC dependerá de que tanta resolución busques vos y que tanta resolución tenga el sensor.
Si te fijás en la hoja de datos, la sensibilidad que declara es de:
45mV/kPA.
Es decir con un ADC de 8 bits alimentado con 5V, tu resolución será de 19mV por c/nivel (aprox.). Con uno de 10 bits, 4mV por c/nivel (aprox.).
Esto quiere decir que un ADC de 8 bits, vas a ser capaz de medir esa sensibilidad mediante la variación de 2 niveles (aprox), muy cerca del error de cuantización de los ADC en cambio con uno de 10, serán 10 niveles, muchísimo más aceptable y bastante alejado de ese error de cuantización. Algo de mayor resolución deja de tener sentido.
Sobre los sensores, son muy buenos, el diferencial es importante porque te sirve para medir contra la presión ambiental, presión que varía todo el tiempo. Por otro lado tené muy en cuenta que dependiendo del "piquito" donde lo conectes al sistema que necesitás medir, vas a medir vacío (menor que la ambiental) o presión positiva (mayor que la ambiental).
Y es como te dijieron, solo se usan 3 pines, Vcc; Gnd y Vout.